giovedì 8 settembre 2016

Val Pusteria, pane contadino sulla linea di confine



Rientriamo dalla pausa estiva con un pizzico di emotività, dopo la tragedia che ha colpito l'Italia centrale nello scorso mese di Agosto, in luoghi ai quali siamo legati per motivi personali e professionali.
Sono stati lungamente evocati, come emblema della solidarietà, i piatti della tradizione gastronomica locale, mentre crescevano le crude cifre dei danni e delle perdite. Gli appelli della comunità scientifica, a far sì che vengano destinate in modo costante risorse allo studio, alla prevenzione ed alla messa in sicurezza del nostro territorio (che condividiamo fortemente) hanno invece prevalso con una certa difficoltà. 
Con il bentrovati nella nuova stagione, Geologia e Cucina invita tutti (noi per primi) a mantenere viva l'opera di sensibilizzazione e solidarietà, anche quando l'eco mediatica su questo luttuoso evento calerà in modo inevitabile.
Per ora continuiamo il racconto di territori altrettanto belli ed affascinanti, oltreché complessi sotto l'aspetto geologico, che hanno accompagnato la nostra recente stagione estiva.
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Nell'osservazione di un territorio, al di fuori dell'innata bellezza che il paesaggio può trasmettere, l'occhio del Geologo cerca sempre di cogliere la terza e la quarta dimensione: nel primo caso la profondità, ovvero le successioni stratigrafiche che caratterizzano ammassi o intere catene rocciose, nel secondo caso il fattore tempo, ripercorrendo cioè gli eventi che, nelle successioni delle varie ere geologiche, hanno determinato la genesi del paesaggio stesso.
Quello che si osserva, in realtà, è la geomorfologia dei luoghi, ovvero il frutto dei processi esogeni, sia lenti che estremamente veloci e perciò definiti catastrofici, tali comunque da indurre effetti di rimodellamento di intere aree geografiche.


La tendenza dei versanti ad assumere delle forme di equilibrio ha fatto sì che intere aree siano attivi fenomeni di erosione, mentre altre vengano colmate da potenti coltri di deposito: mentre nel primo caso la "messa a giorno" delle formazioni rocciose consente di rilevare sul terreno i rapporti geometrici tra le rocce, i fossili, la petrografia, fornendo un fondamentale sviluppo allo studio della geologia stratigrafica, nel secondo caso le ricostruzioni sono possibili solo mediante tecniche di indagine di profondità, comunque tali da raggiungere strutture ormai sepolte ed obliterate dai materiali che le sovrastano anche per migliaia di metri.
Le "forme" di un territorio sono state responsabili sua della sua accessibilità, della possibilità che si siano sviluppati insediamenti stanziali, coltivazioni in estensione, pratiche agricole o allevamento.
La geologia e morfologia hanno orientato le scelte infrastrutturali, la localizzazione degli insediamenti civili ed industriali, guidando l'occupazione di vaste aree del pianeta e lo sviluppo di società organizzate, specie nelle ampie pianure che contornano i corsi d'acqua.

Tra le pianure alpine, la Val Pusteria conserva intatto il suo fascino sebbene la morfologia, l'ampiezza e l'accessibilità l'abbiano da tempo identificata come un asse di transito primario, antropizzato ma sempre e comunque in modo rispettoso dei rapporti tra uomo e natura, con i numerosi borghi che ne costellano i versanti.
A suo modo, anche per latitudine, rappresenta una terra di confine: non parliamo di limiti amministrativi, ma di veri e propri domini geologici. La Val Pusteria, nelle sue profondità, nasconde infatti il limite geologico tra l'Africa e l'Europa.
La formazione della regione Alpina, di cui la valle fa parte, si è appunto generata dalla collisione fra la placca Africana e quella Euroasiatica, a partire dal Cretacico, attraverso numerose fasi in successione cronologica ed ancora oggi attive. Procedendo da nord verso sud abbiamo una successione di Domini: quello Elvetico, sul quale si sovrappone quello Pennidico, entrambi "europei", mentre il sottostante Dominio Austroalpino e il Sudalpino, appartenengono in origine alla Placca Africana.
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I primi tre hanno una "vergenza" a nord, mentre l'Australpino, di cui fanno parte le Dolomiti, è caratterizzato da una generale vergenza verso sud (verso la Pianura Padana). Proprio questa conformazione strutturale individua le Alpi come una catena a “doppia vergenza”. 
La suddivisione tra questi "mondi" anche geometricamente contrapposti, è rappresentata da una importante linea tettonica, nota come Linea Insubrica o Periadriatica, caratterizzata da una storia geologica molto complessa e non ancora del tutto chiarita: essa attraversa tutta l'Italia settentrionale da Ovest verso Est, con inizio nel Canavese, in Piemonte, passando per la Valtellina, in Lombardia, e proseguendo nella zona del Tonale fino ad arrivare alla Val Pusteria, con un percorso di circa 1.000 km.
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Ad una morfologia aspra ed accidentata, derivante da queste complesse fasi di orgonesi, si è sovrapposta come già detto l'attività degli agenti esogeni, primi tra tutti i ghiacciai ed i corsi d'acqua, che hanno eroso, smantellato, trasportato ed infine depositato i materiali di disgregazione, andando a formare superfici pianeggianti dove l'insediamento antropico ha permesso, come effetto, lo sviluppo di ampie aree coltivabili.
Le società contadine, insediatesi da centinaia di anni, hanno praticato da sempre un modello di autostentamento, in simbiosi con il territorio in cui vivono, traendo dallo stesso tutte le risorse primarie necessarie: in Val Pusteria, sebbene oggi fortemente vocata al turismo, le testimonianze di questa civiltà sono fortemente radicate e la loro valorizzazione passa oggi attraverso il riconoscimento, il mantenimento e la diffusione di un vero e proprio patrimonio identitario.



Ne è di esempio, come in gran parte della nostra penisola, la produzione dei "pani tradizionali". L'occasione di provarne le varie fasi di preparazione è stata la ghiotta partecipazione ad uno degli appuntamenti organizzati dall'Ufficio Turistico di Valdaora-Olang: la simpatia del panettiere Hans ha completato degnamente il pomeriggio di vacanza.
Qui sotto ricetta ed il procedimento utilizzato, replicabile anche a casa. L'unica difficoltà sarà forse trovare del trifoglio essiccato adatto all'uso alimentare. 

Pane contadino (Bauernbreatl)

ingredienti
1 kg di farina di segale
300 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di pasta acida
10 g di lievito di birra
3/4 di l di acqua tiepida
1 cucchiaio di sale
trifoglio essiccato
2 cucchiai di semi di cumino e finocchio

preparazione
Mescolare la farina con le spezie. Formare una buca ed aggiungere il lievito, l'acqua tiepida ed amalgamare in un impasto morbido. 


Lasciare riposare in luogo caldo per circa 2 ore. Lavorare la pasta nelle forme scelte, posizionare le forme su un panno infarinato. 


Lasciare nuovamente riposare il tutto ed infine infornare il pane a 220°C per circa 45 minuti.


Ci è stato raccontato che il pane veniva conservato anche 6 mesi per poter essere consumato, essiccato, nelle zuppe nei freddi inverni.
Noi non abbiamo però resistito, vista la aromaticità e la fragranza, a farne un ottimo accompagnamento di un tagliere di salumi e di formaggi tradizionali.


Guten appetit !
    

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