mercoledì 27 aprile 2016

Pietre utili in cucina.


Il legame tra la Geologia e la Cucina più immediato è quello che emerge tra le caratteristiche di un territorio ed una tradizione enogastronomica presente in una determinata regione, il più delle volte declinata in una preparazione, in un ingrediente oppure in un vitigno tipico.
Un filone che merita la riscoperta e l'attenzione è invece quello costituito dai materiali che vengono utilizzati in cucina e che derivano dall'utilizzo delle risorse e dei giacimenti presenti in alcune aree dei Mondo, proprio per la loro natura geologica e petrografica.
Si pensa, spesso, che la coltivazione di giacimenti minerari sia legata all'uso principale nel campo della edilizia o dell'industria, ma esistono aree italiane in cui proprio la presenza di particolarità geologiche ha dato l'avvio alla lavorazione di materiali ed attrezzature legati alle tradizioni agricole ed alla cucina, che il più delle volte hanno avuto un importante riflesso sulla economia di una zona.
E' il caso della pietra coti bergamasca, provenienti dalle cave della Val Seriana, presso Pradalunga.
Bing maps

Si tratta di arenarie fini bioclastiche e silicoclastiche, ovvero rocce dalla grana assimilabile a quella di una sabbia finissima, composte di elementi silicei di origine biotica.
Carta Geologica d'Italia alla  scala  1:100.000 - foglio 33 "Bergamo" - da www.isprambiente.it
Legenda  del foglio 33 "Bergamo" - da www.isprambiente.it

La composizione, come ci ricorda anche il sito della Camera di Commercio di Bergamo da cui è tratta la foto sottostante, è infatti legata "al consolidamento di fanghiglie e melme costituite da minuscoli frammenti di scheletri, detti silicospongee, la cui dimensione massima è di circa 200 micron fusi insieme da cemento calcareo e che si concentrano in sottili livelli, al massimo di qualche decina di centimetri, in formazioni di età giurassica".
da http://www.bg.camcom.gov.it/
Le spicole di natura silicea, come quelle nella successiva immagine, sono disposte in tutte le direzioni ed esercitano una forte natura abrasiva.

tre spicole  di  spugna circondano un granello di sabbia.
Rappresentano lo scheletro dei Poriferi (spugne, dal latino "portatori di pori") ed assumono aspetto e forme tra le più svariate e vengono classificate, per lo più, in funzione del numero degli assi o dei loro raggi.

da www.treccani.it

Altra origine della pietra cote, o pietra da coti, è quella di correnti di torbida (flysch) di età cretacica (80-60 milioni di anni, Coti di Palazzago) dette anche "false coti" dal potere abrasivo inferiore, ma dalla maggiore facilità di lavorazione ed estrazione.
La pietra è stata utilizzata da millenni in agricoltura, per i lavori annessi alla mietitura e trova oggi ottimo uso nella affilatura delle lame ed il loro mantenimento in perfetta efficienza delle attrezzature.
La loro tutela è garantita da un disciplinare che ne qualifica il marchio  di origine, la denominazione commerciale, la descrizione petrografica, l'ubicazione delle cave, le caratteristiche tecniche qualificanti e le specifiche di utilizzo.


Il loro costo, tutto sommato limitato, e la durabilità nel tempo fanno della pietra da coti uno degli attrezzi insostituibili per la affilatura delle lame dei coltelli, come quelli in foto, che appartengono anch'essi alla tradizione regionale e trovano un ampio spazio nell'utilizzo gastronomico della nostra penisola.



Affilare bene un coltello  è un'arte. Ma  anche in casa si  può avere un buon risultato.
I coltelli vengono affilati con lo sfregamento contro la superficie ruvida e dura della pietra affilatrice. Minore è l'angolo tra la lama e la pietra, più il coltello sarà affilato, ma sarà anche meno resistente all'usura e ai colpi che potrebbero rovinare il filo. 
Le lame molto taglienti si affilano a 10 gradi, ma il filo dura meno. Le lame normali si affilano a 15 gradi. I coltelli che hanno bisogno di un bordo duro, come i normali coltelli da cucina di uso comune, si affilano a 20 gradi. Angoli maggiori vengono usati per coltelli da lavoro, come la mannarina dei macellai, che deve tagliare materiali duri come le ossa degli animali. Per un taglio estremamente duraturo di uno scalpello le lame possono essere affilate fino a 25/30 gradi. 
Il segreto per avere un'affilatura corretta è mantenere un angolo costante durante tutta l'operazione applicando contemporaneamente un movimento continuo, circolare o alternato alla lama sulla pietra facendo attenzione a tenere la lama sempre a contatto con la superficie della pietra.
Si contano poi le rotazioni o i movimenti alternati e si ripetete lo stesso numero su entrambi i lati. Il numero di movimenti varia a seconda della durezza dell'acciaio della lama, ne occorrono da minimo 50 a circa 100 per gli acciai più duri.


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